OSSERVAZIONI E NOTE SULLA FLORA E SULLA FAUNA MINORE
Originario dell’estremo oriente questo cereale è migrato velocemente nel corso dei secoli verso occidente. Questo fatto da solo ne dimostra l’importanza e la considerazione in cui è sempre stato tenuto data la forte resa ponderale e nutrizionale che il riso possiede.
Il nome deriva dal sanscrito VRIHI, poi trasformato nell’iranico BRIZI, nel greco ORUZA, nel latino ORYZA , dal quale derivano direttamente l’italiano RISO, il francese RIZ, l’inglese RICE, il tedesco REIS e lo spagnolo ARROZ.
Nel bacino del mediterraneo se ne faceva un uso quasi esclusivamente medicinale o cosmetico sino attorno al XIII secolo.
Quando il seme raggiunse il nord Italia con le sue aree paludose che sembravano fatte apposta per la coltivazione di questa pianta, che ricordo per i più distratti, cresce obbligatoriamente nell'acqua, ci si accorse della grande resa di questo cereale, cioè che il rapporto seme/frutto era di 1 a 10 contro 1 a 3 del frumento (secolo XIII).
Da quel tempo nella ns. pianura tra le province di Milano, Pavia e Novara il riso ha sempre avuto un posto di primaria importanza e ancora oggi è forse il cereale più remunerativo dal punto di vista economico nonostante la coltivazione comporti diverse fasi e manipolazioni a differenza di orzo e frumento che una volta seminati crescono “ da soli” e vengono immessi sul mercato così come nascono o con poche lavorazioni.
La varietà di riso più coltivata in Italia è la JAPONICA che porta sullo stelo alto circa 1 metro la pannocchia con 100 semi circa, ognuno dei quali è rivestito da una cuticola fogliare chiamata GLUMELLA.
Appena trebbiato il chicco ancora protetto dalla glumella è chiamato RISONE il quale va essiccato per togliere ogni traccia di umidità, dopodichè si procede alla pulitura per ventilazione che per mezzo di soffi d’aria libera il RISONE da corpi estranei leggeri (paglia ecc.).
Per togliere le GLUMELLE si procede quindi alla SBRAMATURA che si effettua in un macchinario che lavora come se si soffregassero i chicchi tra i palmi delle mani. Dopo questa operazione abbiamo ottenuto il RISO INTEGRALE, di colore scuro il quale è poco o per nulla conservabile in quanto ancora avvolto da una pellicola ricca di grassi
che tende ad irrancidirsi facilmente. Per evitare tutto questo si fanno passare più volte i chicchi sopra superfici abrasive in modo da effettuare la SBIANCATURA finale del chicco che a questo punto è pronto per il mercato, ma come spesso accade il cliente va allettato con quel qualcosa in più e quindi ecco il trattamento di bellezza cioè la LUCIDATURA con olio di
vaselina e la BRILLATURA
durante le quali il riso viene cosparso di TALCO e GLUCOSIO. Dopo tutte queste lavorazioni cure e trattamenti non possiamo certo dire che questo alimento sia tenuto in scarsa considerazione dall’uomo, a parte l’uso o meglio l’abuso augurale d’inseminare gli sposi dopo la cerimonia.
A questo punto non ci resta che finire con una notizia che farà inorridire i cultori della MILANESITA’: il famoso risotto alla Milanese è nato in Sicilia.
Da un ricettario del 1549 del cuoco dei Duchi di Ferrara si legge una ricetta per
un: RISOTTO ALLA CICILIANA in tutto e per tutto simile al risotto allo zafferano milanese.
Se si pensa che riso e zafferano sono stati introdotti contemporaneamente in Sicilia dagli arabi, quanto sopra è ancora più credibile. Leggende a parte comunque l’importante è che questo cereale esista e che continui la sua insostituibile funzione di sostentamento per milioni di uomini.
Maurizio Teruzzi
Comments